RAPPEL DES RÈGLES DE BASE EN HYGIÈNE
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Les risques d'intoxication,
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Le monde microbien,
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Les notions de contamination, multiplication et survie des germes,
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Les Toxi-Infections Alimentaires et Maladies Infectieuses d’origine Alimentaire,
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L’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques (produits finis et surfaces),
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Les moyens de décontamination des aliments, des matériels et des locaux.
APPROPRIATION DE LA RÉGLEMENTATION
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Les points essentiels des règlements européens 852/2004 et 853/2004,
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La note de la DGAL du 24 octobre 2007,
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Le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du restaurateur.
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
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Hygiène du personnel de restauration,
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Respect des instructions relatives à l’état de santé,
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Application du plan de nettoyage-désinfection et tenue des documents d'enregistrement,
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Respect des instructions relatives à l’hygiène au poste de travail avant, pendant et après la production,
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Mise en œuvre des pratiques et outils de maîtrise des températures des locaux, des équipements de froid et des denrées, aux différents stades de leur fabrication,
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Mise en œuvre des opérations de contrôle à réception et, au besoin, à expédition des produits finis.
PLAN HACCP
Exploitation du Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du restaurateur pour :
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L’application des mesures préventives permettant de maîtriser les dangers,
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L'exploitation des procédures et fiches d’instruction,
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La mise en œuvre des autocontrôles,
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L'application des actions correctives,
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La tenue des documents d’enregistrement des autocontrôles.
PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ
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La conservation de l’information sanitaire des aliments,
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L’information du consommateur sur les viandes bovines.
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présentation de l’établissement
Recrutement 
